牛羊屠宰流水線(xiàn)及羊屠宰分割技術(shù)

羊的屠宰分割技術(shù)

一、屠宰技術(shù)

（一） 淋浴羊的屠宰分割設備

一般在屠宰車(chē)間前部設淋浴器，沖洗羊體表面污物。冬季水溫接近羊的體溫，夏季不低于20℃。

(二)擊暈羊的屠宰分割設備

羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，后端為腦電極。麻電時(shí)，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之間的延腦區即可。手工屠宰法不進(jìn)行擊暈過(guò)程，而是提升吊掛后直接刺殺。

(三)宰殺放血羊的屠宰分割設備

屠宰時(shí)將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動(dòng)脈，將羊后軀稍稍抬高，并輕壓胸腔，使血盡量排盡。

現代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱(chēng)大抹脖，缺點(diǎn)是食管和氣管內容物或黏液容易流出，污染肉體和血液。

(四)去頭、蹄

去頭是從枕髁和*頸椎間（枕環(huán)關(guān)節）切斷；去蹄是前肢從腕關(guān)節處切斷，后肢是從跗關(guān)節處切斷。

（五）羊的屠宰分割設備剝皮

羊頭蹄去掉后，趁熱剝皮。將腹皮沿正中線(xiàn)剝開(kāi)及沿四肢內側將四肢皮剝開(kāi)，然后用手工或機械將背部皮從尾根部向前扯開(kāi)與肉尸分離。

1.手工剝皮有兩種方法：一是拳剝法，先將頭、腿皮用刀割開(kāi)，然后一手拉緊皮邊，一手握拳捶肉，邊捶邊拉，很快把皮剝完。另一種方法是將羊體懸掛于木架上，先用刀剝開(kāi)頭部和四肢皮膚，然后將羊皮從頭部向下拉至角、耳處至頸、胸，退下前腿皮，再繼續拉拆至后軀，退下后腿皮，抽掉尾骨。2.機械剝皮分立式和臥式兩種。使用剝皮機之前應先行手工預剝。

羊的屠宰分割設備立式剝皮操作方法：預剝完的羊體運行至剝皮機旁，操作人員一手用鐵鏈將尾皮套住(山羊套兩腿皮)，另一手將鐵環(huán)掛在運行的剝皮機掛鉤上，隨著(zhù)剝皮機轉動(dòng)，將羊皮徐徐拽下。

臥式剝皮操作方法：預剝完的羊體運至剝皮機旁，將預剝的皮用壓皮裝置壓住，再將套著(zhù)羊體兩前腿的鏈鉤掛在運轉的拉鏈上，拉皮鏈運轉而將皮剝下。

(六)開(kāi)膛羊的屠宰分割設備

1.剖腹取內臟  將屠體倒掛起來(lái)，用刀割開(kāi)頸部肌肉分離氣管和食管，并將食管打結，以防在剖腹時(shí)胃內容物流出。然后用刀經(jīng)腹中線(xiàn)剖開(kāi)腹腔。左手伸進(jìn)骨盆腔拉動(dòng)直腸，右手用刀沿周?chē)蝗Νh(huán)切，并將直腸端打結后順勢取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾臟，找到食管并打結后將胃腸全部取出。再用刀開(kāi)胸骨，取出心、肝、肺和氣管。

2.劈半  劈半前，先將背部用刀從上到下分開(kāi)，稱(chēng)作描脊或劃背。然后用電鋸或刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。

(七) 胴體整理羊的屠宰分割設備

切除頭、蹄取出內臟的全胴體，應保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周?chē)闹?板油)和骨盆中的脂肪，公羊應保留。然后對胴體進(jìn)行檢查，修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衛生，符合商品要求。

（八）羊的屠宰分割設備檢驗、蓋印、稱(chēng)重、出廠(chǎng)

在整個(gè)屠宰加工過(guò)程中，要進(jìn)行宰后獸醫檢驗，分設頭部、內臟、胴體等不同檢驗點(diǎn)，經(jīng)檢驗確認合格者，蓋以“獸醫驗訖”的合格印章并開(kāi)具檢驗合格證。然后經(jīng)過(guò)電子秤稱(chēng)重、入庫、冷藏或出廠(chǎng)。

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